央廣網(wǎng)天津1月22日消息 新春的腳步不斷臨近，春運(yùn)的大幕緩緩拉開(kāi)。讓游子們歸心似箭的，除了家人的期待和家鄉(xiāng)的風(fēng)景，便是那一桌年味兒四溢的家鄉(xiāng)菜。生活在九河下梢，天津人嘗遍八方珍饈，也燒得一手好菜。這些餐桌上的“津味兒”與“年味兒”，正是成為身在異鄉(xiāng)的“衛(wèi)嘴子”們心中放不下的牽掛。

至味應(yīng)“運(yùn)”而生 一鍋河鮮鎖住記憶

京杭大運(yùn)河延綿流淌，潤(rùn)澤著岸邊的土地與人民。千年不息的運(yùn)河水，也融入到運(yùn)河兒女的一日三餐中。作為水系發(fā)達(dá)的魚(yú)鹽之鄉(xiāng)，天津人酷愛(ài)吃魚(yú)，“吃魚(yú)吃蝦，天津?yàn)榧摇薄敖桢X(qián)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”等民諺，也以俏皮的方式記載著天津人對(duì)魚(yú)鮮的嗜好。

武清區(qū)地處京津走廊，自古便因京杭大運(yùn)河貫穿全境而成為商貿(mào)與文化的樞紐。千帆云集之處，“貼餑餑熬小魚(yú)”這道美食應(yīng)“運(yùn)”而生。清早，“王氏貼餑餑熬魚(yú)制作技藝”第五代非遺傳承人王鳳軍的店中鮮味兒四溢，清洗干凈的麥穗魚(yú)和豪根兒魚(yú)鮮活靈動(dòng)，裹上面粉或雞蛋清，入油勺炸至金黃，撈出整齊碼放在鍋內(nèi)，撒上香料與料汁，在鐵鍋中微火細(xì)焅。玉米粉加水和面，揉、拍、貼一氣呵成，金黃的餑餑便穩(wěn)穩(wěn)貼在了鍋邊。小魚(yú)味道濃郁，湯汁鮮美；餑餑糜谷微甜，豆味清香，餑餑滲有魚(yú)鮮味，小魚(yú)透出玉米香。

隨著鮮美的熬魚(yú)端上桌，王鳳軍講起了貼餑餑熬魚(yú)的故事：“我的祖輩靠著做魚(yú)的手藝在武清運(yùn)河邊扎根。一張涼棚，二個(gè)灶臺(tái)，幾張桌子，就是最早的攤位。運(yùn)河上的挑夫和食客們，都很喜歡來(lái)吃，大家吃著餅子就著魚(yú)，看著運(yùn)河水聊著天，一天的疲勞似乎都遠(yuǎn)去了�！痹谀切┍疾▌诶鄣娜兆永铮�一份熱氣騰騰的貼餑餑熬小魚(yú)，成為了人們舌尖上的慰藉，心靈中的溫暖港灣。

一鍋鮮美的熬魚(yú)，寓意著“年年有余、鴻運(yùn)當(dāng)頭”（央廣網(wǎng)發(fā) 受訪者供圖）

從在運(yùn)河邊支起的爐灶，到如今鬧市中開(kāi)設(shè)的門(mén)店，“王氏貼餑餑熬小魚(yú)”保留了傳統(tǒng)工藝精髓，又結(jié)合現(xiàn)代烹飪理念與食客需求，不斷改良創(chuàng)新，讓這道傳統(tǒng)美食在新時(shí)代煥發(fā)出新的生機(jī)與活力，不僅鎖住一鍋鮮味兒，更鎖住了屬于運(yùn)河的記憶。

“舊時(shí)月色小揚(yáng)州，樸厚民情喜尚留。最愛(ài)熬魚(yú)貼餑餑，家鄉(xiāng)風(fēng)味勝珍饈�！边@道曾在天津詩(shī)人寇夢(mèng)碧詩(shī)中被如此描述的傳統(tǒng)美食，在觸動(dòng)著人們的味蕾，也講述著一座城市的故事�！拔乙惭�請(qǐng)全國(guó)各地的朋友，都來(lái)我的家鄉(xiāng)品一品這正宗的運(yùn)河味道，也希望通過(guò)我的創(chuàng)新，讓更多人領(lǐng)略到這份獨(dú)特的舌尖魅力 �！痹诤髲N，王鳳軍正思考著下一道菜品的創(chuàng)新。

齊名“天津三絕” 一碗扣肉“扣”住幸福

俗話說(shuō)：“無(wú)酒不成宴，無(wú)肉不成席�！标H家團(tuán)圓之時(shí)，扣肉是必不可少的“硬菜”。在天津，“赤土扣肉”尤為出名——?jiǎng)傁逻^(guò)油的片兒肉與香料一起被端入蒸鍋，隨著蒸汽呲呲作響，濃郁的醬香伴著肉香飄出，出鍋后的肉片肥而不膩，送入口中便頃刻唇齒留香�！皥A碗象征著‘團(tuán)圓’，而‘扣’又寓意著把一年的幸福在碗里‘扣’住了，給大家?guī)��?lái)新年的吉祥。”作為赤土扣肉制作技藝第四代傳承人，趙寶峰將這一技藝的故事向記者娓娓道來(lái)。

“赤土扣肉”源自清代宮廷大菜“萬(wàn)字扣肉”。清朝滅亡后，御廚四散流落，這道菜也傳入了民間，并在天津市東麗區(qū)發(fā)揚(yáng)起來(lái)，“赤土”便是指毗鄰東麗湖的赤土村。

“我的父親從13歲就成為了一名學(xué)徒，從師傅那里學(xué)到了扣肉的制作技藝。后來(lái)他又師從天津市烹飪大師朱振遠(yuǎn)精進(jìn)廚藝，將扣肉的制作技藝、‘一字橫刀’的切片技巧以及津菜的醬香口味相結(jié)合，這才成為了如今遠(yuǎn)近聞名的‘赤土扣肉’�！壁w寶峰說(shuō)道。2009年，其父趙成林的赤土扣肉制作技藝與“天津三絕”等一同入選天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，“趙成林赤土扣肉”也在近幾年接連成為“津門(mén)老字號(hào)”和“天津禮物”，從天津本地的一道名菜，走向全國(guó)各地的餐桌。

趙成林在制作扣肉（央廣網(wǎng)發(fā) 資料圖片）

在繼承傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上，趙成林獨(dú)創(chuàng)出十八道工序，并一直堅(jiān)持著傳統(tǒng)的制作工藝�！捌鋵�(shí)我們有新型的廠房，也思考過(guò)做好調(diào)料包，吃時(shí)一澆汁就行，但是他不同意。我父親在這一方面，脾氣不太好。”提起“固執(zhí)”的父親，趙寶峰面帶微笑地?fù)u搖頭，“他覺(jué)得大家吃的就是這口‘老味兒’，寧可費(fèi)些心力，也要堅(jiān)持老手法。”趙成林雖已年過(guò)古稀，但憑借巧手和經(jīng)驗(yàn)，發(fā)明出貼合木柴火火候的蒸箱等，盡可能呈現(xiàn)出原汁原味。

“接力棒傳到了我的手中，我也要接穩(wěn)了。如今，我們結(jié)合國(guó)潮元素將產(chǎn)品的包裝進(jìn)行了全面煥新。我們后續(xù)也將通過(guò)改進(jìn)原輔料，提升扣肉的口感與味道。讓各地的朋友們都能品嘗到這一口傳統(tǒng)老味道�！壁w寶峰說(shuō)道。

年年“和諧有面” 一口鮮香福壽綿長(zhǎng)

“面來(lái)啦！”透過(guò)廚房氤氳的蒸汽，一碗碗熱騰騰的面條被端上了桌。在天津市寧河區(qū)，老百姓的年夜飯餐桌上，總少不了這樣一道蟹香四溢、湯汁濃郁的菜肴——河蟹面。這份面不僅十分鮮美，更因其主料河蟹的諧音“和諧”，而被賦予了團(tuán)圓美滿、和諧年年的美好寓意，備受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)與歡迎。

寓意美好的河蟹面（央廣網(wǎng)發(fā) 實(shí)習(xí)記者王婧瑜 攝）

這樣一道味蕾上的“饕餮”，其主料河蟹便來(lái)自世界著名的三處具有古海岸性質(zhì)濕地之一的七里海。因水質(zhì)潔凈，富含微量元素，七里海盛產(chǎn)的河蟹色澤青紫、膏滿黃肥、口感細(xì)膩，品質(zhì)上乘。明清時(shí)期，七里海沿岸的人們便會(huì)將其制成河蟹面享用。2014年，七里海河蟹面?zhèn)鹘y(tǒng)制作技藝被納入天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“去殼、去腮、去腳，取出蟹黃備用，將蟹白部分用石棒搗成蟹肉汁；隨后便熬制蟹黃鹵，滑油、翻炒，加入調(diào)味料，使得蟹黃色澤金黃、質(zhì)地黏稠，鮮香撲鼻；再將手搟面與蟹汁同煮，加入適量的水、鹽、味精調(diào)味后，最后將熬好的蟹黃鹵傾倒在面條上，佐以咸菜、香菜等食用。”作為七里海河蟹面?zhèn)鹘y(tǒng)制作技藝的代表性傳承人，于德良對(duì)河蟹面的每一道工序都熟諳于心。

于德良正在制作河蟹面（央廣網(wǎng)記者 褚夫晴 攝）

品嘗河蟹面也有獨(dú)特的講究，“先喝湯，后吃面”是于德良總結(jié)出來(lái)的河蟹面最正宗吃法，“先喝一口湯，品味其鮮香；再吃一口面，讓面的口感與湯的鮮味相互融合；接著吃一口蟹黃熬制的鹵，再次體會(huì)鮮美的感覺(jué)；最后配上當(dāng)?shù)仉缰频南滩撕拖悴�，讓味覺(jué)回歸初始狀態(tài)�！庇诘铝枷蛴浾呓榻B，如此反復(fù)，便可充分體會(huì)到河蟹面最鮮美的特點(diǎn)。

小小的一碗河蟹面中承載的不僅是技藝，更有歡喜。“我在這里長(zhǎng)大，對(duì)制作河蟹十分感興趣，跟著父親學(xué)習(xí)烹飪，自己也慢慢摸索出了如何做出上好河蟹面的方法�！庇诘铝蓟貞浾f(shuō)，他與這道“吃功夫”的美食相伴二十余年。為了讓更多人品嘗到河蟹面，他還研制出快餐式河蟹面做法，讓出門(mén)在外的寧河人也能吃到家鄉(xiāng)的味道。

“我會(huì)不斷創(chuàng)新，希望河蟹面能夠走出寧河，走向全國(guó)甚至是世界�！庇诘铝枷Ｍ�，每一位吃到河蟹面的人們都能帶著“和諧有面，福壽綿長(zhǎng)”寓意，更好地迎接新一年的生活。

一桌美食，也是一封別樣的新春“家書(shū)”。在鑊氣中，過(guò)去一年的酸甜苦辣，皆被升騰的火焰徐徐融化，化為團(tuán)圓與幸福的滋味，讓年味摻雜著美好的寓意與家人的溫暖成為“年味兒”。

總策劃：王曄彪

統(tǒng)籌：張強(qiáng)

記者：周思楊 韓雨晨 褚夫晴

實(shí)習(xí)記者：王婧瑜 李駿宇 王靈鑫

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